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Estudo avalia inativação de bactéria na maturação do queijo

Mariana Melo - Agência USP - 19/10/2012

A definição das etapas para avaliação da inativação da Mycobacterium bovis durante a maturação do queijo foi o tema da pesquisa da veterinária e professora Karina Ramirez Starikoff. O trabalho acompanhou a redução da carga bacteriana durante o processo de cura do queijo. Karina não encontrou na bibliografia pesquisada especificações sobre as condições para o estudo da inativação deste patógeno, especificamente em queijos. Assim, desenvolveu um protocolo de estudo no qual cada etapa foi validada para garantir que as condições de preparo e análise do queijo fossem próximas das reais e pudessem servir à avaliação da atividade da micobactéria. Para a veterinária, as especificações para estudo deixadas ajudarão outros trabalhos similares.

 

O gênero Mycobacterium está relacionado às bactérias responsáveis por tuberculoses que acometem humanos e o gado, entre outros animais. A maturação, por ser um processo de secagem, diminui o meio aquoso necessário ao desenvolvimento bacteriano e, quando devidamente respeitado, contribui para tornar o alimento seguro para o consumo. Apesar do controle e das tentativas de erradicação, há pontos no Brasil de gado com tuberculose, e o gado contaminado é sacrificado. O estudo de Karina foi realizado na Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia (FMVZ) da USP, sob orientação de Evelise Oliveira Telles, do Departamento de Epidemiologia Experimental Aplicada às Zoonoses.

 

 

SIMULAÇÃO
Para realizar uma investigação sobre o tempo em que o queijo, após o processo de maturação, tem valores satisfatórios para a ausência da Mycobacterium bovis, Karina adaptou para o laboratório todas as etapas de produção do queijo parmesão. Além dos ingredientes do queijo, como leite pasteurizado, fermento para coagulação, componentes para sabor e ácido lático, a pesquisadora acrescentou o patógeno, para garantir que trabalharia com amostras contaminadas. Assim, com 12 litros de leite para cada queijo produzido, Karina retirou fatias ao longo de 63 dias e as diluiu para analisar a carga microbiana durante o processo de maturação.

 

Além da adaptação das condições industriais, Karina também precisou encontrar um meio de cultura no qual os microorganismos responsáveis pela coagulação do leite não competissem com o crescimento da Mycobacterium bovis. Os descartes dos resíduos dos testes também exigiram cuidados especiais, uma vez que a bactéria do estudo é altamente patogênica.

 

 

RISCO ÀS PESSOAS
A doença é um grande problema para os produtores, porque a tuberculose, que pode contaminar o leite, também pode contaminar humanos que consumirem a carne, e desenvolver lesões nas estruturas do trato digestivo. O tratamento da tuberculose em humanos é longo e necessita de vários remédios em conjunto, portanto, evitar os meios de contaminação é um das formas de atuar preventivamente quanto à disseminação da doença. Alguns trabalhos levantados pela pesquisadora sobre o assunto a fizeram descobrir um surto de tuberculose nos Estados Unidos ligado ao consumo de laticínios feitos com leite cru, o que levou a Food and Drug Administration (FDA) a inserir em sua página na internet uma advertência quanto ao consumo de leite e derivados não pausterizados.

 

Segundo o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), a comercialização de queijos fabricados com leite cru só é permitida se for obedecido o mínimo de 60 dias de maturação. Algumas legislações regionais específicas permitem a produção e venda de queijos com tempos menores, entre eles o célebre queijo cura mineiro, que tem um tempo de maturação de 21 dias e faz parte da culinária típica da região. No entanto, apesar das leis, produtores de queijos que não obedecem ao tempo ideal de maturação são comercializados clandestinamente e colocam em risco os seus consumidores.

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