comer
Ouro Branco
Cheio de histórias, o sal é o tempero universal e indispensável
Por Neide Rigo
Revista Vida Simples - 05/2008
Há milênios o sal exerce fascínio sobre o homem não só como o tempero que aviva os sabores apagados dos alimentos que comemos. Cristalino e sem aroma, ele já foi chamado de ouro branco. Todas as antigas civilizações faziam uso dele também fora das panelas. Era incluído pelos gregos em suas oferendas religiosas e os romanos, além de usá-lo como condimento e conservante em carnes, peixes, azeitonas e queijos, costumavam incluí-lo em ritos - davam, por exemplo, uma pitada de sal ao recém-nascido para fazer brotar a sabedoria. Aliás, davam tanto valor a essa mercadoria que ela fazia parte da remuneração dos soldados de César, daí a origem da palavra salário, do latim salarium. A mesma raiz etimológica têm o salame e a salada.
Um presente da natureza que une a vida, a terra e o mar não poderia escapar à simbologia e ao misticismo. Todo mundo já deve ter ouvido pelo menos algumas crendices, como a de que traz mau agouro derramar sal sobre a mesa e que não se deve passar o saleiro à mão de quem o pede, e sim colocá-lo à sua frente. Como símbolo de purificação, há os banhos de sal grosso das religiões africanas. E, pelo mesmo motivo, lutadores de sumô lançam sal na arena como a purificar um templo xintoísta.
Mas qual a importância desses cristais que brilham, resistem ao dente, mas se derretem todos na presença da água, como companheiros ancestrais? Discreto na cozinha, o sal cumpre sua função e logo desaparece, deixando apenas sua essência, que transforma caldos quietos e insossos em oceanos animados. Quem viu o filme grego O Tempero da Vida deve se lembrar de uma das falas do avô para o neto: "O que nos mantém vivos? A comida! E o que torna nossas comidas mais gostosas? - Tanto a vida quanto a comida requerem sal para torná-las mais gostosas. Nossas vidas também precisam de sal". E, ainda que deixemos de lado todo o sentido figurado da lição e o prazer dos sentidos, sabemos que o sal, basicamente cloreto de sódio, é constituído de 40% de sódio e 60% de cloro, duas substâncias indispensáveis à vida, que, junto do potássio, desempenham papéis vitais no organismo, mantendo o equilíbrio hídrico, a pressão osmótica dos fluidos corpóreos e o potencial elétrico de nossas células.
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Gente sem sal é sem vida, sem vigor. "Fulano é sem sal de tudo", costuma-se dizer do sujeito que demonstra desânimo e insignificância, como uma comida sem gosto. Mas pode mesmo ser a falta fisiológica do sódio. Josué de Castro, em seu clássico Geopolítica da Fome, comparava a superioridade do negro e do índio sobre o branco em relação ao vigor físico. Aqueles eliminavam menos cloreto de sódio com o suor que os europeus, que logo se entristeciam e se debilitavam com o calor, com a perda de sal e a dificuldade de sua reposição. É fato que a depleção severa de sal causa fraqueza e lassidão. Mas, sorte nossa, o sódio está fartamente distribuído entre os alimentos que comemos - e o sal é produto barato.
Agora, se hoje temos sal à vontade, a preço de banana, é porque as reservas são abundantes e inesgotáveis, não há mais monopólios ou dificuldades na extração e transporte. Nem sempre foi assim. Ele já foi tão valioso quanto o ouro, tanto que no Brasil Colônia ele era relacionado nos inventários e testamentos junto a outros bens preciosos. Algo assim, meio engraçado até: "três alqueires de sal-do-reino em um caixão de dois palmos" ou "duas cargas de sal como vieram do mar".
Sal-de-índio
Naquela época, o sal vinha de Portugal, que recebia daqui o açúcar e o melado dos engenhos. Tanto o doce quanto o salgado eram excessivos na dieta dos portugueses, que não se acostumaram à comida insípida dos nativos. Nossos índios conservavam a carne e o peixe por secagem e defumação, e não por salga, como era hábito entre os lusitanos. E quando usavam sal era aquele extraído das margens dos rios ou da cinza de plantas. Ainda hoje, povos do Alto Xingu (mehináku, waurá e yawalapiti) preparam esse tipo de sal com a folha de aguapé. E ele é usado em porção mínima, já que é constituído de cloreto de potássio, tóxico se consumido em grande quantidade.
Sal refinado
Da raridade que fazia dele moeda de valor chegamos ao sal popular e acessível da atualidade, agora tão indispensável na comida quanto a água que a cozinha. Refinado, seco e solto, ele é obtido nas salinas por meio de diferentes métodos. A extração se dá quando rios intermitentes se enchem, misturando-se com a água do mar. Desse encontro se dá o espraiamento, enchendo as várzeas e deixando nelas porções de água retidas em tanques. Depois de alguns dias a água evapora, deixando livres os cristais, que são limpos, secos, triturados e peneirados. A esse sal é adicionado algum tipo de antiumectante (ferrocianeto de sódio e alumínio silicato de sódio, por exemplo), para dar fluidez aos cristais. E no Brasil, assim como em vários outros países, por ser o sal o denominador comum de todas as cozinhas, foi o item escolhido para receber obrigatoriamente a adição de iodeto de sódio. Trata-se de uma medida profilática, já que o iodo protege a população do bócio endêmico (a carência de iodo prejudica a produção dos hormônios da tireóide).
Sal grosso ou marinho
Como o sal refinado, ele também é formado por cloreto de sódio e recebe iodo e antiumectante. A diferença é que os cristais são graúdos e demoram mais a dissolver, o que nos dá a sensação de que são menos salgados. Ideal para o churrasco: use duas colheres (sopa) para 1,5 kg de carne. O excesso é tirado da carne pronta, pois uma parte do sal não se dissolve. É um ótimo sal para cozinhar massas: guarde num vidro seco o sal misturado com ervas frescas, limpas e secas. Manjerona, manjericão, orégano e tomilho são boas opções.
Flores de sal
Tirados manualmente da superfície da água marinha, como uma nata ou coalho, esses frágeis cristais fazem a alegria de chefes profissionais e amadores. Os flocos irregulares, úmidos e crocantes parecem estourar na boca. Na verdade, são aglomerados de minúsculas lascas de cristais que se soltam com a pressão da língua, causando uma sensação prazerosa de estalo. O mais famoso por aqui talvez seja a Fleur de Sel de Guérande. Mas há outros excelentes - como o português Belamandil, extraído no Parque Natural da Ria Formosa, em Algarve, com selo orgânico e prêmio do Slow Food pela defesa da biodiversidade. E ainda o também francês de Camargue ou o espanhol Maldon.
Todos eles têm uma composição similar - o mesmo cloreto de sódio do sal comum e variados teores de outros minerais. Por isso, o interessante é tirar proveito de sua pureza, já que não recebem aditivos, e da textura que se desmancha na boca. A melhor maneira de explorar suas virtudes é usá-los na finalização dos pratos. Ficam especialmente bons com salmão grelhado ou cru, fatias de foie gras tostadas e como sal de mesa para todo tipo de saladas e legumes cozidos. "Acho uma delícia a consistência do Maldon e costumo polvilhá-lo sobre a comida pronta", confirma a banqueteira e cronista Nina Horta, do Ginger Buffet, em São Paulo. Se o alimento tiver gordura, melhor, pois resistirá sem se dissolver. Uma fatia de pão com azeite pode virar uma iguaria quando recebe um chuvisco de flor de sal.
Sais cor-de-rosa
Esses jamais poderiam ser chamados de ouro branco - não pelo valor, mas graças ao colorido alegre dos torrões rosados. Há deles vindos do Peru e do Havaí (este, mais vermelho). No entanto, o mais badalado por aqui tem sido o do Himalaia, extraído de depósitos antigos, quando ali era mar. O lindo tom vem das dezenas de minerais presentes, além do dominante cloreto de sódio. O ferro lhe dá o toque avermelhado, enquanto o manganês forma o laranja, resumindo-se num salmão brilhante. Quando triturado, tem textura e sabor quase iguais aos do sal comum. Assim, vale pelo estado puro e pelo colorido. Assim como a flor de sal, é iguaria para finalização, de preferência para se pôr à mesa. Sirva sobre azeite, manteigas, cremes, peixes grelhados ou qualquer prato mais gorduroso que aguado. É o que faz a consultora gastronômica Cenia Salles: "Preparo uma salada com abacate, que é bastante gorduroso, cortando-o em cubinhos e temperando com um fio de azeite e sal do Himalaia perfumado com folhas de lavanda. Quando quero servir com pão integral, transformo a salada em pastinha e polvilho com o sal". E aqui vai a receita do sal temperado que ela deixa pronto para esse e outros usos: "Coloco num almofariz 100 gramas de sal e 1 colher (sopa) de folhas secas de lavanda e trituro com cuidado. Guardo em um vidro escuro para usar aos poucos".
PARA SABER MAIS
Livros
História da Alimentação no Brasil, Câmara Cascudo, Nacional
Sal, uma História do Mundo, Marc Kurlansky, Senac
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Ouro Branco
Cheio de histórias, o sal é o tempero universal e indispensável
Por Neide Rigo
Revista Vida Simples - 05/2008
Um presente da natureza que une a vida, a terra e o mar não poderia escapar à simbologia e ao misticismo. Todo mundo já deve ter ouvido pelo menos algumas crendices, como a de que traz mau agouro derramar sal sobre a mesa e que não se deve passar o saleiro à mão de quem o pede, e sim colocá-lo à sua frente. Como símbolo de purificação, há os banhos de sal grosso das religiões africanas. E, pelo mesmo motivo, lutadores de sumô lançam sal na arena como a purificar um templo xintoísta.
Mas qual a importância desses cristais que brilham, resistem ao dente, mas se derretem todos na presença da água, como companheiros ancestrais? Discreto na cozinha, o sal cumpre sua função e logo desaparece, deixando apenas sua essência, que transforma caldos quietos e insossos em oceanos animados. Quem viu o filme grego O Tempero da Vida deve se lembrar de uma das falas do avô para o neto: "O que nos mantém vivos? A comida! E o que torna nossas comidas mais gostosas? - Tanto a vida quanto a comida requerem sal para torná-las mais gostosas. Nossas vidas também precisam de sal". E, ainda que deixemos de lado todo o sentido figurado da lição e o prazer dos sentidos, sabemos que o sal, basicamente cloreto de sódio, é constituído de 40% de sódio e 60% de cloro, duas substâncias indispensáveis à vida, que, junto do potássio, desempenham papéis vitais no organismo, mantendo o equilíbrio hídrico, a pressão osmótica dos fluidos corpóreos e o potencial elétrico de nossas células.
[img1]
Gente sem sal é sem vida, sem vigor. "Fulano é sem sal de tudo", costuma-se dizer do sujeito que demonstra desânimo e insignificância, como uma comida sem gosto. Mas pode mesmo ser a falta fisiológica do sódio. Josué de Castro, em seu clássico Geopolítica da Fome, comparava a superioridade do negro e do índio sobre o branco em relação ao vigor físico. Aqueles eliminavam menos cloreto de sódio com o suor que os europeus, que logo se entristeciam e se debilitavam com o calor, com a perda de sal e a dificuldade de sua reposição. É fato que a depleção severa de sal causa fraqueza e lassidão. Mas, sorte nossa, o sódio está fartamente distribuído entre os alimentos que comemos - e o sal é produto barato.
Agora, se hoje temos sal à vontade, a preço de banana, é porque as reservas são abundantes e inesgotáveis, não há mais monopólios ou dificuldades na extração e transporte. Nem sempre foi assim. Ele já foi tão valioso quanto o ouro, tanto que no Brasil Colônia ele era relacionado nos inventários e testamentos junto a outros bens preciosos. Algo assim, meio engraçado até: "três alqueires de sal-do-reino em um caixão de dois palmos" ou "duas cargas de sal como vieram do mar".
Sal-de-índio
Naquela época, o sal vinha de Portugal, que recebia daqui o açúcar e o melado dos engenhos. Tanto o doce quanto o salgado eram excessivos na dieta dos portugueses, que não se acostumaram à comida insípida dos nativos. Nossos índios conservavam a carne e o peixe por secagem e defumação, e não por salga, como era hábito entre os lusitanos. E quando usavam sal era aquele extraído das margens dos rios ou da cinza de plantas. Ainda hoje, povos do Alto Xingu (mehináku, waurá e yawalapiti) preparam esse tipo de sal com a folha de aguapé. E ele é usado em porção mínima, já que é constituído de cloreto de potássio, tóxico se consumido em grande quantidade.
Sal refinado
Da raridade que fazia dele moeda de valor chegamos ao sal popular e acessível da atualidade, agora tão indispensável na comida quanto a água que a cozinha. Refinado, seco e solto, ele é obtido nas salinas por meio de diferentes métodos. A extração se dá quando rios intermitentes se enchem, misturando-se com a água do mar. Desse encontro se dá o espraiamento, enchendo as várzeas e deixando nelas porções de água retidas em tanques. Depois de alguns dias a água evapora, deixando livres os cristais, que são limpos, secos, triturados e peneirados. A esse sal é adicionado algum tipo de antiumectante (ferrocianeto de sódio e alumínio silicato de sódio, por exemplo), para dar fluidez aos cristais. E no Brasil, assim como em vários outros países, por ser o sal o denominador comum de todas as cozinhas, foi o item escolhido para receber obrigatoriamente a adição de iodeto de sódio. Trata-se de uma medida profilática, já que o iodo protege a população do bócio endêmico (a carência de iodo prejudica a produção dos hormônios da tireóide).
Sal grosso ou marinho
Como o sal refinado, ele também é formado por cloreto de sódio e recebe iodo e antiumectante. A diferença é que os cristais são graúdos e demoram mais a dissolver, o que nos dá a sensação de que são menos salgados. Ideal para o churrasco: use duas colheres (sopa) para 1,5 kg de carne. O excesso é tirado da carne pronta, pois uma parte do sal não se dissolve. É um ótimo sal para cozinhar massas: guarde num vidro seco o sal misturado com ervas frescas, limpas e secas. Manjerona, manjericão, orégano e tomilho são boas opções.
Flores de sal
Tirados manualmente da superfície da água marinha, como uma nata ou coalho, esses frágeis cristais fazem a alegria de chefes profissionais e amadores. Os flocos irregulares, úmidos e crocantes parecem estourar na boca. Na verdade, são aglomerados de minúsculas lascas de cristais que se soltam com a pressão da língua, causando uma sensação prazerosa de estalo. O mais famoso por aqui talvez seja a Fleur de Sel de Guérande. Mas há outros excelentes - como o português Belamandil, extraído no Parque Natural da Ria Formosa, em Algarve, com selo orgânico e prêmio do Slow Food pela defesa da biodiversidade. E ainda o também francês de Camargue ou o espanhol Maldon.
Todos eles têm uma composição similar - o mesmo cloreto de sódio do sal comum e variados teores de outros minerais. Por isso, o interessante é tirar proveito de sua pureza, já que não recebem aditivos, e da textura que se desmancha na boca. A melhor maneira de explorar suas virtudes é usá-los na finalização dos pratos. Ficam especialmente bons com salmão grelhado ou cru, fatias de foie gras tostadas e como sal de mesa para todo tipo de saladas e legumes cozidos. "Acho uma delícia a consistência do Maldon e costumo polvilhá-lo sobre a comida pronta", confirma a banqueteira e cronista Nina Horta, do Ginger Buffet, em São Paulo. Se o alimento tiver gordura, melhor, pois resistirá sem se dissolver. Uma fatia de pão com azeite pode virar uma iguaria quando recebe um chuvisco de flor de sal.
Sais cor-de-rosa
Esses jamais poderiam ser chamados de ouro branco - não pelo valor, mas graças ao colorido alegre dos torrões rosados. Há deles vindos do Peru e do Havaí (este, mais vermelho). No entanto, o mais badalado por aqui tem sido o do Himalaia, extraído de depósitos antigos, quando ali era mar. O lindo tom vem das dezenas de minerais presentes, além do dominante cloreto de sódio. O ferro lhe dá o toque avermelhado, enquanto o manganês forma o laranja, resumindo-se num salmão brilhante. Quando triturado, tem textura e sabor quase iguais aos do sal comum. Assim, vale pelo estado puro e pelo colorido. Assim como a flor de sal, é iguaria para finalização, de preferência para se pôr à mesa. Sirva sobre azeite, manteigas, cremes, peixes grelhados ou qualquer prato mais gorduroso que aguado. É o que faz a consultora gastronômica Cenia Salles: "Preparo uma salada com abacate, que é bastante gorduroso, cortando-o em cubinhos e temperando com um fio de azeite e sal do Himalaia perfumado com folhas de lavanda. Quando quero servir com pão integral, transformo a salada em pastinha e polvilho com o sal". E aqui vai a receita do sal temperado que ela deixa pronto para esse e outros usos: "Coloco num almofariz 100 gramas de sal e 1 colher (sopa) de folhas secas de lavanda e trituro com cuidado. Guardo em um vidro escuro para usar aos poucos".
PARA SABER MAIS
Livros
História da Alimentação no Brasil, Câmara Cascudo, Nacional
Sal, uma História do Mundo, Marc Kurlansky, Senac
