raízes
Queijo Minas vira patrimônio
O modo de preparo do típico prato mineiro foi tombado pelo Iphan
Por vários autores
Revista Vida Simples - 08/2008
O modo de preparo do queijo Minas artesanal foi tombado pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) em maio deste ano. Mas atenção: a medida não se aplica ao queijinho branco e de gosto suave que pode ser encontrado nos supermercados de Norte a Sul do país, também conhecido como queijo Minas frescal.
Ela se refere apenas à produção do queijo feito de forma tradicional em fazendas das regiões do Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre, em Minas Gerais. “Há uma tremenda diferença de sabor entre eles”, afirma o técnico Múcio Furtado, que tem oito livros publicados sobre o assunto. O queijo frescal passa por um processo de pasteurização, em que a maioria dos fermentos lácticos que conferem sabor ao queijo são eliminados, assim como as bactérias nocivas ao homem. Já o queijo artesanal mineiro é fabricado com leite cru não pasteurizado, exatamente como é ordenhado da vaca. Seu sabor característico é bem mais pronunciado, a massa é mais firme e seca e ele é mais caro que o frescal.
Seu processo de cura exige atenção especial: dura de quatro (no caso do meia-cura) a 20 dias (curado). Fora de Minas, pode ser encontrado em feiras e lojas especializadas. Hoje há 27 mil produtores desse queijo artesanal, que remonta aos descobridores de ouro portugueses do século 18.
* Por Yuri Vasconcelos, Liane Alves, Elisa Correa
O modo de preparo do queijo Minas artesanal foi tombado pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) em maio deste ano. Mas atenção: a medida não se aplica ao queijinho branco e de gosto suave que pode ser encontrado nos supermercados de Norte a Sul do país, também conhecido como queijo Minas frescal.
Ela se refere apenas à produção do queijo feito de forma tradicional em fazendas das regiões do Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre, em Minas Gerais. “Há uma tremenda diferença de sabor entre eles”, afirma o técnico Múcio Furtado, que tem oito livros publicados sobre o assunto. O queijo frescal passa por um processo de pasteurização, em que a maioria dos fermentos lácticos que conferem sabor ao queijo são eliminados, assim como as bactérias nocivas ao homem. Já o queijo artesanal mineiro é fabricado com leite cru não pasteurizado, exatamente como é ordenhado da vaca. Seu sabor característico é bem mais pronunciado, a massa é mais firme e seca e ele é mais caro que o frescal.
Seu processo de cura exige atenção especial: dura de quatro (no caso do meia-cura) a 20 dias (curado). Fora de Minas, pode ser encontrado em feiras e lojas especializadas. Hoje há 27 mil produtores desse queijo artesanal, que remonta aos descobridores de ouro portugueses do século 18.
* Por Yuri Vasconcelos, Liane Alves, Elisa Correa
