Planeta Sustentável

Um toque de sabor e textura aos congelados Liana John - 16/12/2010 às 17:24

Não dá para usar produtos frescos todos os dias e sua comida congelada tem gosto e aspecto de hospital? Você não suporta mais alimentos amolecidos, insossos e sem nutrientes feitos com ingredientes congelados?

Pois seus problemas podem ser resolvidos sem troca de fornecedor, de freezer ou de cozinheira. E a solução vem de uma fonte inesperada: a pesquisa com peixes da Antártica!

A conservação do aroma, cor, sabor e textura dos alimentos congelados é um problema comum. Esse conjunto de fatores sensoriais – conhecido como propriedades organolépticas –depende da integridade das células do alimentos e de seu estado de deterioração. O congelamento interrompe os processos enzimáticos e a ação de micro-organismos responsáveis pela deterioração, porém interpõe cristais de gelo entre as células. E isso pode causar o rompimento das membranas celulares, tendo como conseqüências a perda de líquidos carregados de nutrientes e a alteração das tais propriedades organolépticas.

Em geral, quando o congelamento e o descongelamento são feitos de modo adequado, com os equipamentos de refrigeração em perfeito estado, o rompimento não acontece. No entanto, a linha que separa o ideal do desastre é tênue e a resistência celular de muitos vegetais e carnes é baixa. Qualquer descuido basta para a coisa toda ‘desandar’.

Assim, ao identificar nos peixes antárticos a capacidade de resistir ao frio extremo, um grupo de pesquisadores da Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia (Cenargen) logo pensou na possibilidade de garantir mais sabor e textura aos alimentos conservados pelo congelamento. De acordo com Luciano Paulino da Silva, um dos pesquisadores que foi pescar este conhecimento na base brasileira da Antártica, “foram isoladas algumas moléculas – alguns peptídeos com carboidratos associados – responsáveis pela adaptação à vida em águas geladas”.

“Dois peixes do mesmo gênero – Notothenia coriiceps e N. rossii – têm capacidade de manter líquidos os fluidos corporais mesmo quando expostos a temperaturas ambientais abaixo de 2 graus centígrados”, prossegue. “Acreditamos que eles possam ser usados como modelos adjuvantes nos processos de congelamento, evitando o comprometimento das propriedades organolépticas”.

Outra possibilidade seria transferir essas moléculas dos peixes para plantas cultivadas em regiões sujeitas a geadas, desenvolvendo variedades menos suscetíveis aos danos causados pelo frio.

A prospecção de moléculas de interesse para a biotecnologia em organismos antárticos foi financiada pelo Conselho de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq). O grupo de pesquisadores do Cenargen permaneceu na estação brasileira Comandante Ferraz, na Antártica, por 20 dias, em dezembro de 2007. Os peixes foram coletados na baía do Almirantado, junto à estação, com vara e linha convencionais.

De volta ao Brasil, os pesquisadores se debruçaram sobre o material, passando a trabalhar no universo nanotecológico, com o objetivo de entender como funcionam as membranas celulares desses peixes.

A pesquisa ainda tem um longo período de desenvolvimento até fazer diferença nas refeições dos brasileiros. Mas o segredo de um congelado saboroso já está mais perto de ser desvendado!

Fotos de Beatriz Simas Magalhães (Luciano pescando na Antártica) e Luciano Paulino da Silva (Notothenia coriiceps, ao alto, e N. rossii, embaixo)

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