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Patauá é prazer de cama e mesa! Liana John - 28/07/2011 às 15:17

A alta
gastronomia mundial tem duas bases, como bem aprendemos nos numerosos filmes e
programas de TV de dar água na boca: manteiga e azeite de oliva. Manteiga é
obrigatória na cozinha francesa, com seus molhos imbatíveis e o inconfundível
dourado dos bons assados. Azeite de oliva é alicerce da cozinha italiana e
mediterrânica, variada, colorida e saborosa. O resto dos óleos e gorduras não
alcança o mesmo patamar. Cozinha-se com óleo de palma (dendê), girassol,
canola, milho, banha de porco ou até manteiga de iaque, claro, mas não é a
mesma coisa.

O que a manteiga e o azeite de oliva têm – e os outros não é um conjunto de
propriedades organolépticas ideais para a culinária. O palavrão
organolépticas resume as características identificadas através dos sentidos
cor, brilho, sabor, textura, odor com todas suas nuances. Tudo bem
calibradinho, no caso dos dois pilares gastronômicos.

Outro diferencial
é como essas propriedades mudam durante o preparo dos pratos, quando os óleos e
gorduras são expostos a altas temperaturas por períodos variados e à imensa
gama de misturas de ingredientes. Em geral, manteiga e azeite de oliva
comportam-se bem em todas as provas, enquanto aos demais sempre falta ou sobra
um grau. Mesmo quando a receita não desanda, o prato não atinge nota máxima.

Existe, porém, um
óleo capaz de empatar com os dois favoritos dos grandes chefs em todos os
quesitos, na opinião do ambientalista e gourmet Roberto Smeraldi, da
organização não-governamental Amigos da Terra – Amazônia Brasileira. Trata-se do óleo produzido a
partir do fruto de uma palmeira amazônica chamada patauá (Oenocarpus bataua).
Quando prensado a frio, como se faz com os bons azeites de oliva, o óleo de
patauá entra no páreo da alta gastronomia, com seu sabor delicioso e aroma de
mato molhado, conforme define Smeraldi.

A região de maior
ocorrência do patauá, no Brasil, é o Acre. Os frutos têm cerca de
4 centímetros e dão em cachos grandes, de 35 a 40 quilos cada. As poucas pesquisas
feitas com o óleo se concentram no Laboratório de Produtos Naturais da
Fundação de Tecnologia do Estado do Acre (LPN-Funtac), sob coordenação da
farmacêutica Silvia Luciane Basso. À frente de uma equipe multidisciplinar de
10 pesquisadores, Silvia testou com sucesso a extração a frio do óleo de patauá
e enviou o produto a alguns chefs, incluindo o badalado Alex Atala (do
restaurante D.O.M., em São Paulo), e adeptos do movimento slow food (comer
devagar e com prazer, conceito oposto ao de fast food, das cadeias de lanches rápidos).

Segundo Silvia,
os principais ácidos graxos do patauá, responsáveis por suas características,
são o oleico, o palmítico e o esteárico. O óleo é amarelo esverdeado, bem
claro, e atende às exigências do Ministério da Saúde e da Anvisa quanto à acidez e ao teor
de peróxido, definidas para óleos comestíveis extraídos a frio e não
refinados, diz. Embora Silvia incentive as experimentações gastronômicas, o uso
culinário do patauá não é o foco principal de suas pesquisas e sim o potencial
como lubrificante para camisinhas-de-Vênus, feitas com o látex das seringueiras nativas do
Acre.

Queremos
substituir os lubrificantes à base de silicone por óleos vegetais amazônicos.
Senão total, pelo menos parcialmente, revela a pesquisadora. Dez espécies
estão sendo testadas e o patauá é uma delas. Os experimentos já entraram na
fase clínica e de testes de toxicológicos, e a perspectiva é de
obter lubrificante da floresta em 2012. O trabalho conta com recursos da
Financiadora de Estudos e Projetos (Finep), do governo estadual e do Banco
Interamericano de Desenvolvimento (BID).

Com tão boas
perspectivas de cama e mesa, aos interessados do resto do Brasil resta aguardar
o dia em que teremos o prazer de conhecer o patauá. Para os mais afoitos, uma
alternativa talvez seja começar a plantar essa palmeira, pois com uma promessa
tão boa não dá para depender apenas do puro extrativismo, muito menos se feito
nos velhos moldes, derrubando a palmeira
para colher os cachos de frutos!

Foto: Liana John
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Comentários

29/07/2011 às 15:14 Anonymous - diz:
Carla Sabiá – diz:Adoro suas reportagens muito bem escritas e com um belo cabedel de informações. Parabéns !

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BiodiversaLiana John

Liana John é jornalista ambiental. Escreve sobre conservação, mudanças climáticas, ciência e uso racional de recursos naturais há quase 30 anos, nas principais revistas e jornais do país. Ao somar entrevistas e observações, constatou o quanto somos todos dependentes da biodiversidade. Mesmo o mais urbano dos habitantes das grandes metrópoles tem alguma espécie nativa em sua rotina diária, seja como fonte de alimento ou bem-estar, seja como inspiração ou base para novas tecnologias. É disso que trata esse blog: de como a biodiversidade entra na sua vida. E como suas opções, eventualmente, protegem a biodiversidade.