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Sabor e conservação à moda Baniwa Liana John - 18/04/2013 às 17:02

Além de frio, fogo e sol, caçadores e pescadores primitivos aprenderam a usar sal, mel e banha para estocar sua comida. Depois as especiarias dominaram o mundo enquanto o querosene e a eletricidade não tornavam viáveis as geladeiras.  Mas, na Amazônia profunda, a história da conservação de alimentos inclui também a pimenta: muitos anos antes dos europeus apresentarem ao Brasil a pimenta-do-reino (gênero Piper), diversas etnias indígenas já lançavam mão da nossa pimenta (gênero Capsicum) como conservante, imergindo carnes e peixes em caldos ardidos, após a defumação ou a secagem ao sol.

De fato, as pimentas sul-americanas são eficientes bactericidas, conforme comprovam estudos realizados na Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), já mencionados aqui neste blog (Pimenta na salmonela dos outros é antisséptico). Essa propriedade deriva de um composto químico chamado capsaicina, relacionado à sensação de ardência: quando mais ardida, mais desinfetante é a pimenta e melhor é a proteção contra intoxicações alimentares de origem bacteriana.

Precisamente para evitar “envenenamentos”, a pimenta entrou no cardápio dos índios Baniwa há muitas gerações. E acabou se infiltrando até no universo mitológico desse povo, natural da região noroeste do estado do Amazonas, entre o alto rio Negro e a área conhecida como Cabeça do Cachorro. Na Amazônia brasileira, hoje existem cerca de cem aldeias baniwa com 4 mil habitantes. E outros 8 mil índios dessa etnia vivem nos países vizinhos.

Segundo conta André Baniwa, presidente da Organização Indígena da Bacia do Içana (OIBI), a pimenta foi entregue a eles pelo criador como proteção contra os inimigos, contra os venenos dos peixes crus. “Usamos as pimentas para cozinhar os peixes e para a comida não fazer mal”, resume.

A pesca é uma fonte de alimento importante para a sobrevivência naquela região, onde a floresta é pouco generosa, com solos pobres e arenosos, lavados por rios de águas pretas, bastante ácidas. Não é de espantar, portanto, a importância de um conservante adequado para pescados. Nem causa surpresa o fato de os baniwas terem selecionado 39 variedades de pimenta e atribuírem um uso diferenciado a cada uma delas, conforme o tipo de peixe capturado, a época do ano, a ocasião, o tipo de celebração ou o prato preparado.

Pois essa pimenta conservante de alto valor cultural agora é um produto dirigido ao consumidor urbano, o primeiro de uma série de ingredientes trabalhados pelo chef Alex Atala por meio de seu Instituto Atá, lançado nesta semana, em São Paulo. Atala convocou uma linha de frente de primeira grandeza para tocar o instituto, na qual figuram Beto Ricardo (Instituto Socioambiental – ISA), e Roberto Smeraldi (Amigos da Terra). A intenção é valorizar os ingredientes colocados nos pratos dos restaurantes, não só pela novidade ou pelo sabor, mas pela origem, pelo cuidado com o entorno da área de produção e, em especial, pelas pessoas que os produzem.

No caso da Pimenta Baniwa Jiquitaia (ou Jequitaia), além de promover um conservante e um alimento funcional, o Instituto Atá contribui para a preservação da cultura e do modo de vida baniwa e do ambiente de origem. A pimenta é selecionada, plantada e colhida por mulheres, também responsáveis por secar, moer e misturar com sal. Tradicionalmente, conforme o chef, os baniwa misturavam o pó de pimenta com ‘sal de cachoeira’, como é conhecido o sal extraído de algas que crescem nas pedras de cachoeiras. “Mas, para preparar uma grande quantidade e vender, não seria sustentável usar o sal de cachoeira, então eles adotaram o sal marinho mesmo”, comenta.

Essa pimenta leva à mesa “o equilíbrio entre sabor e picância”, na opinião de Alex Atala. E, podemos acrescentar: seu consumo leva à floresta o equilíbrio entre o social e o ambiental, sem paternalismos.

Claro, há obstáculos pelo caminho e um dos maiores é a logística: depois de embalada num vidrinho e etiquetada, a pimenta sai da aldeia de canoa, em direção a São Gabriel da Cachoeira (AM). Dali embarca num recreio (barco de linha) e desce o rio Negro até Manaus, onde então pega um caminhão para São Paulo, num mínimo otimista de 20 dias de viagem. O custo desse longo percurso ainda não está definido, “estamos testando os preços, que certamente serão diferentes dos valores cobrados no Amazonas”, diz André Baniwa. “Por enquanto, quem esteve lá para conhecer a área de produção levou a pimenta na bagagem, então precisamos avaliar melhor”.

Por essa questão logística e para experimentar o mercado, hoje só uma das 39 variedades de pimenta está à venda. Com o tempo, porém, a ideia é oferecer toda a diversidade de sabores ao consumidor urbano, seja nos vidrinhos de venda a varejo ou nos cardápios exclusivos do chef Alex Atala.

Foto: Liana John (Pimenta Baniwa Jiquitaia)

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Sofisticação casa com sustentabilidade, sim senhor! Liana John - 11/04/2013 às 15:34

 

Tem gente com tanto ódio de folhas secas caídas que mutila árvores urbanas só para não ter de varrer a calçada. Mas tem gente capaz de fazer de folhas secas não só um meio de vida, como também uma fonte de emprego e renda para as vizinhas, uma alternativa sofisticada e sustentável para casamentos e um motivo de orgulho para o Brasil!

Uma dessas pessoas é Roze Mendes, fundadora e designer do grupo de artesãs Flor do Cerrado, cuja sede é a garagem de sua casa, em Samambaia, cidade-satélite de Brasília. Roze aprendeu a recolher as folhas de um arbusto do Cerrado conhecido como moeda (Chamaecrista orbiculata) para fazer artesanato. Não contente em tingir as folhas e fazer arranjos simples, como a maioria dos artesãos do Distrito Federal, ela primeiro aprendeu a fazer a esqueletização, um processo de lavagens sucessivas que retira a “pele” das folhas – digamos assim – e deixa apenas as veias por onde é transportada a seiva. Esse processo confere durabilidade e maleabilidade à matéria prima, depois trabalhada em forma de flores e arranjos.

Isso também não foi suficiente para Roze, então ela buscou orientação junto ao Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae) e lá fez um curso de empreendedorismo social, durante o qual conheceu o designer Renato Imbroisi. Com as dicas preciosas do designer, juntou uma porção de vizinhas – a maioria, donas de casa prendadas e desempregadas – conseguindo produzir um artesanato diferenciado. Seus painéis decorativos de flores, almofadas, bolsas, broches, presilhas de cabelo e argolas para guardanapos chegaram às embaixadas de Brasília e o Flor do Cerrado entrou para o seleto time dos Top 100, como são conhecidos os 100 melhores grupos de produção de artesanato brasileiro.

“Nunca paramos de pesquisar, sempre procuramos outras folhas como matéria prima – caso da pata-de-vaca (gênero Bahuinia), de figueiras (gênero Ficus) e do caju (Anacardium occidentale e A. humilis) – e outros mercados”, conta Samantha dos Santos Mendes, filha de Roze e responsável pela administração e divulgação do grupo. Ela ressalta que as folhas são colhidas mais ou menos a cada 15 dias, obedecendo a limites de sazonalidade e quantidade de cada espécie, de modo a não comprometer a saúde das árvores e dos arbustos explorados.

O filão de ouro das artesãs, no entanto, só foi descoberto há dois anos, quando elas entraram no mercado dos casamentos. Buquês de noivas, arranjos de cabelo, almofadas para as alianças, arranjos de mesa e até forminhas para os doces da festa agora são carros-chefes da produção de 20 a 30 mulheres, convocadas conforme a demanda. Elas provam e comprovam que a sofisticação pode vir de folhas caídas e ainda conferir sustentabilidade aos casamentos.

“O buquê da noiva, quando feito de flores naturais, dura apenas o tempo da cerimônia, enquanto o de nossas flores do Cerrado pode se transformar num enfeite de mesa para a casa do casal ou dos convidados, após a festa”, diz Samantha. “Também já fazemos as argolas de guardanapos de modo a serem reaproveitadas, seja para a mesa mesmo ou como pulseiras ou presilhas de cabelos. E todo o material de decoração das mesas também é durável, além de ser sofisticado e exclusivo”. As peças ainda são mais fáceis de transportar e atendem melhor às necessidades de cerimônias realizadas em praias e até no exterior.

“As noivas podem criar o arranjo perfeito para combinar com o vestido e pedir uma cor exata ou a combinação com zircônio e pérolas. Tudo é possível”, arremata Samantha Mendes. O prazo para execução das peças básicas é de seis meses, em média, ou um ano, se for o pacote completo de ornamentação do casamento. As artesãs resistem à tentação de ampliar demais o grupo e assumir mais compromissos do que podem cumprir. Hoje elas fecham cerca de 20 casamentos por mês e não investem mais tanto tempo nos painéis decorativos: aumentaram a rentabilidade e reduziram a quantidade de material retirado da natureza, em lugar de promover o rápido crescimento do grupo ou a industrialização de algumas peças e perder controle sobre a qualidade.

O resultado é tão bom que já ganhou o mundo. Em 2011, Roze Mendes expôs em Bruxelas, na Bélgica; em 2012, foi para a feira de artesanato ligado a turismo, World Travel Market (WTM), em Londres, no Reino Unido, e neste ano estará nas passarelas de Luxo de Festa, um evento sofisticado de moda para noivas e madrinhas.

É de fazer pensar nas infinitas possibilidades da mente humana, sobretudo ao ouvir: “quando eu piso em folhas secas”…

 

Fotos: arquivo Flor do Cerrado (arranjo para alianças, ao alto; argola de guardanapo, acima ao alto; forminhas de doces, acima no centro, e arranjos variados para noivas e daminhas de honra)

 

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Vai até o pelinho do caroço! Liana John - 04/04/2013 às 14:41

Como bem aprendemos com o “pai” da Química moderna, Antoine Lavoisier, na natureza nada se cria, nada se perde, tudo se transforma.

Às vezes, a transformação precisa de uma mãozinha para valer a pena, é verdade, mas felizmente temos pesquisadores criativos para encontrar uso até para partículas mínimas, desperdiçadas ao vento. Uma dessas pessoas dedicadas é Marcela Amazonas do Carmo, do Instituto Nacional de Pesquisa da Amazônia (Inpa), graduada em Tecnologia da Indústria da Madeira e doutora em Inovação e Difusão Tecnológica. Para ela, o açaí segue fielmente a lei de Lavoisier: nada se perde, tudo se transforma em produto, até os pelinhos do caroço!

O suco ou vinho de açaí (Euterpe oleracea), como sabemos, é feito da polpa do frutinho roxo-quase-preto, que dá em cachos no alto da palmeira esguia. Os ribeirinhos da Amazônia colhem os cachos lá em cima, tiram os frutos dos cabos (aproveitados para fazer cestos e abajures), passam numa maquininha simples despolpadora, congelam e vendem a polpa e depois fazem bijuterias ou cortinas com os caroços.

“Mas o caroço do açaí é peludo e os pelinhos são raspados para o aproveitamento do caroço no artesanato”, comenta a pesquisadora. Ela testou diversas misturas desses pelinhos com aparas de papel e comprovou que as pequenas fibras melhoram a qualidade do papel reciclado, aumentando seu valor em 3 a 5 vezes, dependendo da gramatura do reciclado e do processo utilizado. E o papel “com pelinhos de caroço” ainda fica com uma textura bonita, boa para se usar em embalagens para presentes.

“Percebemos que havia uma grande demanda de reciclagem no distrito industrial de Manaus, seja de papel de gráfica pré e pós-uso, seja de embalagens de papelão e embalagens de produtos eletrônicos”, conta. “Em lugar de mandar para fora do estado para testar resistência, umidade e compressão, privilegiamos a interação pesquisa-indústria e utilizamos a estrutura já montada no laboratório do Inpa, unindo a busca por mais sustentabilidade à necessidade do público aqui ao redor”.

Conforme explica a especialista, quando o papel é amassado, seu valor fica dez vezes menor: um quilo de papel usado e sem dobras, impresso ou não, vale cerca de R$ 0,40, enquanto um quilo do mesmo papel amassado vale apenas R$ 0,04. Isso porque as fibras do papel se quebram e a qualidade do papel reciclado a ser produzido a partir daquele material é muito inferior.

“Os pelinhos do caroço do açaí entram ai: para melhorar a qualidade do papel reciclado feito a partir de papel amassado, são enriquecedores de aparas de baixa qualidade”, explica Marcela. “Existe demanda para o palmito, o cacho, a polpa, o caroço e a amêndoa do açaí, inclusive para a fabricação de bio-óleo, mas esses fiapinhos ainda não eram usados por nenhuma indústria, ainda são tratados como resíduos”.

Com o apoio de 5 técnicos e de um grupo de 7 estudantes de graduação, com bolsas de Iniciação Científica, a pesquisadora desenvolveu a tecnologia de produção do papel alternativo; organizou uma cartilha com o passo-a-passo, publicada pelo Serviço Nacional de Aprendizagem Rural (Senar), e já fez 5 cursos de capacitação de artesãos e microempresários. As cooperativas de artesanato ligadas a catadores de papel são as mais interessadas.

“Em geral, nessas cooperativas, os homens saem às ruas para recolher o papel e as mulheres permanecem nos galpões, separando o material e produzindo artesanato, para aumentar a renda”, diz. “Como o papel com açaí fica bonito, com uma textura marmorizada, diversos grupos dessas artesãs já nos procuraram para desenvolver produtos específicos. Já capacitamos gente para produzir capas de livros para recuperação de acervos de bibliotecas, caixinhas para terços (para um grupo da igreja católica) e caixas de tamanhos diversos para presentes”.

A equipe liderada por Marcela Amazonas fez, inclusive, uma pesquisa nas feiras de artesanato, no centro cultural e no mercado de Manaus, verificando que de 70 a 75% dos turistas são muito ligados nas questões ambientais e preferem levar presentes e lembranças em uma embalagem artesanal, feita com matéria-prima local. O mercado, portanto, está de portas abertas para os papeis alternativos.

“Nosso maior problema, realmente, é a logística, pois as aparas de papel estão em Manaus, no distrito industrial, e os pelinhos dos caroços estão nos centros produtores de açaí, onde é feita a despolpa. O mercado central de Manaus, por exemplo, produz mais ou menos 50 kg desses fiapos por dia e isso não dá nem para uma pequena fábrica de papel reciclado. A questão é como trazer a matéria-prima para cá”.

A relação entre a quantidade de aparas de papel e de pelinhos de caroço pode variar de 1 para 1 a 1 (aparas) para ¼ (pelinhos de caroço), dependendo do tipo de papel reciclado que se quer produzir.

Enquanto não se encontra uma maneira de introduzir o pelinho do caroço na logística do açaí para amortizar o custo de transporte e tornar os novos papéis viáveis para a indústria, as embalagens artesanais vão conquistando seu lugar nas bagagens dos turistas.

Foto: Liana John (açaí com frutos)

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LIANA JOHN

é jornalista ambiental. Escreve sobre conservação, mudanças climáticas, ciência e uso racional de recursos naturais há quase 30 anos, nas principais revistas e jornais do país. Ao somar entrevistas e observações, constatou o quanto somos todos dependentes da biodiversidade. Mesmo o mais urbano dos habitantes das grandes metrópoles tem alguma espécie nativa em sua rotina diária, seja como fonte de alimento ou bem-estar, seja como inspiração ou base para novas tecnologias. É disso que trata esse blog: de como a biodiversidade entra na sua vida. E como suas opções, eventualmente, protegem a biodiversidade.

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