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Larica de priprioca Liana John - 01/03/2012 às 16:59

Quem conhece, ou j√° sentiu o cheiro, identifica na hora. Quem n√£o conhece parte direto para a experi√™ncia gastron√īmica. Mesmo com um pouquinho s√≥ de priprioca na receita, qualquer sobremesa adquire a personalidade conferida pelo perfume caracter√≠stico dessa raiz arom√°tica amaz√īnica, usada tradicionalmente para banhos-de-cheiro de boas vindas, no Par√°, e consagrada como ess√™ncia em perfumes mais sofisticados, como os da ind√ļstria de cosm√©ticos Natura.
A priprioca (Cyperus articulatus) √© parente da tiririca (Cyperus rotundus) e tamb√©m √© considerada uma planta invasora. Mas n√£o prolifera tanto nem √© t√£o competitiva quanto a erva daninha mais comum dos nossos jardins. Ocorre naturalmente em regi√Ķes de clima quente e √ļmido e suas ra√≠zes s√£o tradicionalmente usadas tanto para √°gua de cheiro e sabonetes como para sach√™s anti-mofo. O √≥leo extra√≠do das ra√≠zes √© avermelhado e cont√©m limoneno, cineol, miternal, espatulenol e √≥xido-cariofileno.
Em uma de suas muitas viagens de pesquisa pela Amaz√īnia, o chef Alex Atala testou o sabor do cheiro ‚Äď n√£o sem antes procurar saber se o cheiro realmente era comest√≠vel ‚Äď e ent√£o levou a priprioca para os altos circuitos gastron√īmicos. J√° existiam alguns poucos pratos paraenses preparados com a raiz, mas salgados, na linha dos ensopados e caldeiradas. Atala atacou logo de sobremesa, apostando no perfume amadeirado como uma alternativa √† floral baunilha.
‚ÄúS√≥ sei dizer que quanto mais eu sabia sobre priprioca, mais fascinado ficava. Pensei, ent√£o, que, se um cheiro podia ser um gosto, priprioca poderia ser um ingrediente somado √†s minhas receitas‚ÄĚ, escreveu o propriet√°rio do restaurante D.O.M., em seu blog. ‚ÄúEla tinha um cheiro que me era familiar, lembrava alguma coisa entre patchuli e maconha. Resolvi ent√£o fazer testes com esse aroma. Nesse processo, percebi que todas ‚Äď todas, mesmo ‚Äď as receitas que levam baunilha tamb√©m podem levar priprioca. Assim sendo, ela √© um suced√Ęneo. Ambas t√™m seu pr√≥prio car√°ter, e uma n√£o substitui a outra. Mas, com ela, voc√™ pode dar uma nova nuance e car√°ter a velhas receitas ou a bases muito simples‚ÄĚ.
A novidade de Alex Atala n√£o passou despercebida dos melhores chefs p√Ętissiers de S√£o Paulo. Como Diego Lozano, que chefiou a p√Ętisserie do D.O.M. at√© 2008 e depois saiu para montar sua Galeria Chocolate. ‚ÄúUm dia me lembrei da priprioca‚ÄĚ, conta ele. ‚ÄúEu tinha um s√≥cio natural de Bel√©m (PA), a quem perguntei se tinha facilidade em conseguir a raiz. Ele me arrumou na hora e comecei a testar v√°rias t√©cnicas para obter o melhor cozimento. Passei a embalar a priprioca a v√°cuo para depois cozinhar em banho-maria junto com creme de leite fresco. E fiz primeiro um ganache, depois inclui o aroma no recheio de um bombom de chocolate‚ÄĚ.
A mistura com o chocolate aproxima o aroma de priprioca do cheiro de maconha. ‚ÄúV√°rias pessoas come√ßam a rir ap√≥s degustar o bombom. Algumas disfar√ßam e n√£o comentam, outras perguntam o que tem naquele recheio. J√° tive clientes que at√© pediram um pouco da raiz para secar e fumar‚ÄĚ, diverte-se Diego Lozano. Mas a similaridade com a maconha limita-se ao cheiro. A priprioca n√£o ‚Äúd√° barato‚ÄĚ a n√£o ser o simples prazer de comer um bombom diferenciado ou uma sobremesa para l√° de refinada.
O chef p√Ętissier j√° n√£o comanda mais a Galeria Chocolate, por√©m a casa ainda oferece os bombons. ‚ÄúA priprioca permite muitas aplica√ß√Ķes e, hoje, em todos os cursos que dou, levo junto a raiz para fazer a prepara√ß√£o‚ÄĚ. At√© para o exterior o sabor de cheiro j√° foi, em competi√ß√Ķes como o Mondial des Arts Sucr√©s (Mundial de Artes em A√ß√ļcar, em tradu√ß√£o livre), realizado anualmente na Fran√ßa.

Por sinal, era para onde Diego Lozano estava embarcando, na qualidade de jurado, quando concedeu esta entrevista. Que fa√ßa boa viagem enquanto ficamos aqui na torcida, na expectativa de que a priprioca conquiste muitos outros gourmets e gourmands, no Brasil e no Exterior, pois isso aumentaria a demanda e incentivaria o plantio da badalada raiz arom√°tica amaz√īnica.
Foto: ravióli de limão e banana, feito com priprioca (restaurante D.O.M./Alex Atala)

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Comentários

04/03/2012 às 00:08 Iris - diz:

Pode comer a foto? hehehe

04/03/2012 às 11:09 Ibsen Costa Manso - diz:

Ah, como √© bom ler um texto bem escrito, de quem √© sens√≠vel e entende do riscado… Parab√©ns, Liana! Parece at√© que senti o cheiro… De priprioca, quero dizer… Baci I

04/03/2012 às 11:25 Preciada Waismann - diz:

Conheci a priprioca atraves do Diego Lozano, pra mim, o melhor Chocolatier do Brasil. Fiquei encantada pelo bombom de priprioca. Triste é que só se encontra a erva em Belem.Já está na hora de termos fornecedor no Rio e em São Paulo.

18/07/2012 √†s 18:49 Cheirosa, gostosa e – porque não? – decorativa - Biodiversa - diz:

[...] • Larica de priprioca [...]

26/02/2013 às 13:17 Margareth Assi - diz:

Por favor gostaria de saber onde comprar priprioca, não consegui ainda descobrir. Obrigada, abraços

19/09/2013 às 22:02 zenaide pereira - diz:

gostaria de comprar priprioca onde conseguir?.

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LIANA JOHN

√© jornalista ambiental. Escreve sobre conserva√ß√£o, mudan√ßas clim√°ticas, ci√™ncia e uso racional de recursos naturais h√° quase 30 anos, nas principais revistas e jornais do pa√≠s. Ao somar entrevistas e observa√ß√Ķes, constatou o quanto somos todos dependentes da biodiversidade. Mesmo o mais urbano dos habitantes das grandes metr√≥poles tem alguma esp√©cie nativa em sua rotina di√°ria, seja como fonte de alimento ou bem-estar, seja como inspira√ß√£o ou base para novas tecnologias. √Č disso que trata esse blog: de como a biodiversidade entra na sua vida. E como suas op√ß√Ķes, eventualmente, protegem a biodiversidade.

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