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Larica de priprioca Liana John - 01/03/2012 às 16:59

Quem conhece, ou já sentiu o cheiro, identifica na hora. Quem não conhece parte direto para a experiência gastronômica. Mesmo com um pouquinho só de priprioca na receita, qualquer sobremesa adquire a personalidade conferida pelo perfume característico dessa raiz aromática amazônica, usada tradicionalmente para banhos-de-cheiro de boas vindas, no Pará, e consagrada como essência em perfumes mais sofisticados, como os da indústria de cosméticos Natura.
A priprioca (Cyperus articulatus) é parente da tiririca (Cyperus rotundus) e também é considerada uma planta invasora. Mas não prolifera tanto nem é tão competitiva quanto a erva daninha mais comum dos nossos jardins. Ocorre naturalmente em regiões de clima quente e úmido e suas raízes são tradicionalmente usadas tanto para água de cheiro e sabonetes como para sachês anti-mofo. O óleo extraído das raízes é avermelhado e contém limoneno, cineol, miternal, espatulenol e óxido-cariofileno.
Em uma de suas muitas viagens de pesquisa pela Amazônia, o chef Alex Atala testou o sabor do cheiro – não sem antes procurar saber se o cheiro realmente era comestível – e então levou a priprioca para os altos circuitos gastronômicos. Já existiam alguns poucos pratos paraenses preparados com a raiz, mas salgados, na linha dos ensopados e caldeiradas. Atala atacou logo de sobremesa, apostando no perfume amadeirado como uma alternativa à floral baunilha.
“Só sei dizer que quanto mais eu sabia sobre priprioca, mais fascinado ficava. Pensei, então, que, se um cheiro podia ser um gosto, priprioca poderia ser um ingrediente somado às minhas receitas”, escreveu o proprietário do restaurante D.O.M., em seu blog. “Ela tinha um cheiro que me era familiar, lembrava alguma coisa entre patchuli e maconha. Resolvi então fazer testes com esse aroma. Nesse processo, percebi que todas – todas, mesmo – as receitas que levam baunilha também podem levar priprioca. Assim sendo, ela é um sucedâneo. Ambas têm seu próprio caráter, e uma não substitui a outra. Mas, com ela, você pode dar uma nova nuance e caráter a velhas receitas ou a bases muito simples”.
A novidade de Alex Atala não passou despercebida dos melhores chefs pâtissiers de São Paulo. Como Diego Lozano, que chefiou a pâtisserie do D.O.M. até 2008 e depois saiu para montar sua Galeria Chocolate. “Um dia me lembrei da priprioca”, conta ele. “Eu tinha um sócio natural de Belém (PA), a quem perguntei se tinha facilidade em conseguir a raiz. Ele me arrumou na hora e comecei a testar várias técnicas para obter o melhor cozimento. Passei a embalar a priprioca a vácuo para depois cozinhar em banho-maria junto com creme de leite fresco. E fiz primeiro um ganache, depois inclui o aroma no recheio de um bombom de chocolate”.
A mistura com o chocolate aproxima o aroma de priprioca do cheiro de maconha. “Várias pessoas começam a rir após degustar o bombom. Algumas disfarçam e não comentam, outras perguntam o que tem naquele recheio. Já tive clientes que até pediram um pouco da raiz para secar e fumar”, diverte-se Diego Lozano. Mas a similaridade com a maconha limita-se ao cheiro. A priprioca não “dá barato” a não ser o simples prazer de comer um bombom diferenciado ou uma sobremesa para lá de refinada.
O chef pâtissier já não comanda mais a Galeria Chocolate, porém a casa ainda oferece os bombons. “A priprioca permite muitas aplicações e, hoje, em todos os cursos que dou, levo junto a raiz para fazer a preparação”. Até para o exterior o sabor de cheiro já foi, em competições como o Mondial des Arts Sucrés (Mundial de Artes em Açúcar, em tradução livre), realizado anualmente na França.

Por sinal, era para onde Diego Lozano estava embarcando, na qualidade de jurado, quando concedeu esta entrevista. Que faça boa viagem enquanto ficamos aqui na torcida, na expectativa de que a priprioca conquiste muitos outros gourmets e gourmands, no Brasil e no Exterior, pois isso aumentaria a demanda e incentivaria o plantio da badalada raiz aromática amazônica.
Foto: ravióli de limão e banana, feito com priprioca (restaurante D.O.M./Alex Atala)
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Comentários

04/03/2012 às 00:08 Iris - diz:
Pode comer a foto? hehehe

04/03/2012 às 11:09 Ibsen Costa Manso - diz:
Ah, como é bom ler um texto bem escrito, de quem é sensível e entende do riscado… Parabéns, Liana! Parece até que senti o cheiro… De priprioca, quero dizer… Baci I

04/03/2012 às 11:25 Preciada Waismann - diz:
Conheci a priprioca atraves do Diego Lozano, pra mim, o melhor Chocolatier do Brasil. Fiquei encantada pelo bombom de priprioca. Triste é que só se encontra a erva em Belem.Já está na hora de termos fornecedor no Rio e em São Paulo.

18/07/2012 às 18:49 Cheirosa, gostosa e – porque não? – decorativa - Biodiversa - diz:
[...] • Larica de priprioca [...]

26/02/2013 às 13:17 Margareth Assi - diz:
Por favor gostaria de saber onde comprar priprioca, não consegui ainda descobrir. Obrigada, abraços

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BiodiversaLiana John

Liana John é jornalista ambiental. Escreve sobre conservação, mudanças climáticas, ciência e uso racional de recursos naturais há quase 30 anos, nas principais revistas e jornais do país. Ao somar entrevistas e observações, constatou o quanto somos todos dependentes da biodiversidade. Mesmo o mais urbano dos habitantes das grandes metrópoles tem alguma espécie nativa em sua rotina diária, seja como fonte de alimento ou bem-estar, seja como inspiração ou base para novas tecnologias. É disso que trata esse blog: de como a biodiversidade entra na sua vida. E como suas opções, eventualmente, protegem a biodiversidade.